La chef Carla M. Jones, experta en cocina estadounidense, nos ofrece la receta para cocinarlo y nos habla sobre las tradiciones culinarias ligadas a esta festividad El cuarto jueves de cada mes de noviembre, Estados Unidos celebra una de sus fiestas más importantes: Thanksgiving Day, o lo que es lo mismo, el ‘Día de Acción de Gracias’. Una fecha familiar por excelencia en la que la cocina desempeña un papel fundamental, con el pavo relleno como ‘estrella’ absoluta. Hoy queremos dar un aire internacional a esta sección enseñándote a preparar este clásico de la gastronomía norteamericana de la mano de la chef Carla M. Jones. Embajadora culinaria de ‘Taste of America’ (cadena de tiendas especializadas en alimentos estadounidenses), Carla nos habla en esta entrevista sobre dicha festividad, su importancia, y sus tradiciones gastronómicas:
Carla M. Jones imparte talleres de cocina en los que enseña a preparar
algunos de los platos más tradicionales de la la cocina de estadounidense
-¿Es cierto que en EEUU la celebración de ‘Acción de Gracias’ es casi más importante que la Navidad?, ¿cuál es su origen?
La Navidad sigue siendo la celebración más importante, pero ‘Acción de Gracias’ es fundamental en EEUU, no sólo por su significado, sino porque, además, inaugura ‘the holiday season’ (la temporada de fiestas). Se trata de una fecha con mucha historia: la tradición de Thanksgiving se remonta a diciembre de 1620, cuando los colonos llegaron a lo que ahora llamamos Massachussetts. Al no estar preparados para enfrentarse al frío del invierno, la mitad murieron de enfermedades y hambre. Al año siguiente, con la ayuda de una tribu de nativos americanos, tuvieron una buena cosecha y para dar las gracias a Dios los colonos celebraron el primer Thanksgiving que duró 3 días. No obstante, no se consideró una fiesta nacional hasta 1863, cuando el presidente Abraham Lincoln la declaró como tal.
-El pavo relleno es sin duda el ‘protagonista de la fiesta’, y versiones para su elaboración hay muchas, pero… ¿qué no le puede faltar al pavo de ‘Acción de Gracias’ más tradicional?
El pavo es un animal de origen norteamericano y por esa razón se ha quedado como protagonista de la cena típica de Thanksgiving. De hecho, el 90% de americanos comen pavo como plato principal en ese día. A la receta tradicional no le puede faltar el llamado ‘stuffing’, aunque la verdad es que raramente rellenamos el pavo. De hecho, el relleno se sirve aparte a modo de acompañamiento. También es imprescindible el ‘gravy’ (el jugo de la carne asada).
-Normalmente son piezas bastante grandes… ¿algún truco ‘infalible’ para que no se seque y quede bien jugoso?
Para conseguir un sabor inigualable existen distintos métodos:
- Preparar un adobo a base de mantequilla: se le puede añadir limón, especias, incluso miel, melaza o sirope de arce (un sabor utilizado por los nativos americanos). Mezclamos bien los ingredientes y untamos todo el pavo con la mantequilla aromatizada para conseguir sabor, jugosidad y ese crujiente tan delicioso de la piel.
- Otra opción es utilizar un inyector de sabores: en 'Taste of America' tenemos inyectores para llenar con aceite de oliva, o mantequilla, al cual se le puede añadir especias y otros sabores.
Yo en mi casa, suelo rellenar el pavo de frutas (manzana y/o naranja) con especias y cebolla para que el zumo de la fruta le dé sabor y jugosidad. Además, unto el pavo de mantequilla para dar el brillo dorado y el crujiente de la piel.
Además del pavo, en la mesa no suele faltar puré de patata,
salsa de arándanos, gravy, y como postre, una tarta de calabaza
-¿Qué otras recetas son típicas en esta fecha tan señalada?, ¿cuáles suelen ser los entrantes?, ¿las guarniciones?...
La mesa típica de Thanksgiving recrea el menú original de los padres peregrinos con las riquezas culinarias que nos dieron los nativos americanos. Siempre encontramos: puré de patata, salsa de cranberry (arándanos rojos), verduras asadas: normalmente, verduras de otoño como zanahorias, mazorca de maíz, butternut squash (un tipo de calabaza), cebollas salvajes, coles de Bruselas, y también arroz salvaje y frijoles en sirope de arce. Quizás la hierba aromática más utilizada es la salvia también originaria de Norteamérica. Y no podemos olvidarnos de las bebidas: la celebración siempre se empieza con un Bloody Mary.
-Y a la hora del postre, ¿hay alguna receta característica de esta festividad?
Los postres son tan importantes en la cena de Thanksgiving como el pavo y el relleno. Últimamente son cada vez más creativos con influencias de otros países y sabores, pero nada puede sustituir a la tarta de calabaza o 'pumpkin pie' (se podría comer casi todo el año, pero a la gente le gusta reservarla para ese día especial).
-¿Qué consejos básicos daría a quien se anime a preparar por primera vez en casa un menú al más puro estilo estadounidense el 22 de noviembre?
Lo primero sería concretar todos los platos que se van a servir, así como el número de invitados, y pedir a cada uno de ellos que prepare una o dos cosas del menú. De esta manera todos se convierten en participantes ‘activos’ de la fiesta. La mesa debe estar decorada con motivos y colores otoñales (hojas de árboles, bellotas, bayas silvestres...). También se suele poner un pavo decorativo en el centro de la mesa o una cornucopia rellena de frutas. Además, no hay que olvidarse del momento más importante del día: al sentarse a la mesa, justo antes de comer, cada comensal debe dar las gracias por todo lo bueno que ha recibido durante el año. ¿Un ejemplo?: 'Me llamo Carla, y estoy agradecida por mi familia, mi salud, y la cena maravillosa que vamos a compartir. Happy Thanksgiving!'
AQUÍ ESTA LA RECETA DEL AUTENTICO PAVO DE THANKSGIVING
INGREDIENTES:
1 pavo entero
hilo de bridar
250 gr. de mantequilla derretida
3 cucharadas soperas de salvia fresca picada muy fina
sal
pimienta
150 ml de sidra de manzana
2-3 manzanas (rojas o amarillas)
3-4 ramitas de salvia fresca entera
Aah! Bisto Turkey Granules – también se puede utilizar el propio jugo del pavo
Para el relleno:
3 cucharadas soperas (45ml) de aceite de oliva
2 cebollas
8 chalotas
3 zanahorias
3 apios
3 manzanas (rojas o amarillas)
1 lata de Ocean Spray© Whole Berry Cranberry Sauce (salsa de arándano)
4 cucharadas soperas (60ml) de vinagre balsámico
1 taza (150gr) de nueces pacanas troceadas
sal
pimienta
agua
1 taza (250ml) de sidra de manzana
1 paquete de Pepperidge Farm® Herb Seasoned Stuffing – se puede sustituir por salvia y pan de molde sin corteza, cortado en cubitos (como picatostes), dejarlo secar una noche antes de utilizarlos.
Preparar con antelación:
Precalentar el horno. Es fundamental saber el peso del pavo y tener en cuenta unas bases de cálculo de tiempo de cocción:
- Si tu pavo pesa entre 5.5-6.5kgs, hay que hornearlo 2h30m a 220ºC ó
3h45m a 160ºC
- Si tu pavo pesa entre 6.8-7.3kgs, hay que hornearlo 3h15m a 220ºC ó
4horas a 160ºC
- Si tienes la suerte de encontrar un pavo entre 8-9kgs, hay que hornearlo
3h45m a 220ºC ó 4h30m a 160ºC
En caso de que el pavo esté relleno, hay que añadir media hora más al tiempo de cocción. Estos tiempos son aproximados. Siempre es aconsejable verificar la temperatura interna del pavo con un termómetro, insertándolo en la parte interior del muslo y comprobar que llega a 75ºC.
ELABORACIÓN:
Instrucciones para el pavo:
1. En primer lugar, asegurarse de que el pavo está limpio por dentro y por fuera. Secarlo bien con un papel de cocina.
2. Mezclar la mantequilla con la salvia fresca bien picadita, sal, pimienta y la sidra de manzana.
3. Untar todo el pavo con la mantequilla, incluida la parte entre la pechuga y las alas.
4. Con cuidado, pasar la mano entre la piel de la pechuga y la pechuga y frotar la mezcla de mantequilla debajo de la piel.
5. Quitar el corazón de las manzanas, cortarlas en 6 partes y rellenar el pavo con las manzanas, las ramitas de salvia, sal y pimienta.
6. Con el hilo de bridar, atar los muslos juntos para cerrar la cavidad del pavo. También se pueden torcer las alas para que se quedan pegadas a la pechuga y usar hilo de bridar para sujetarlas al pavo.
7. Poner el pavo sobre una rejilla que esté dentro de una fuente para el horno.
8. Tapar la pechuga del pavo con 3-4 capas de papel de aluminio, previamente untadas con mantequilla.
9. Destapar una hora antes del final de la cocción para dorar bien la pechuga y para que quede crujiente. Es necesario tener en cuenta las pautas de tiempos de cocción en función del peso del pavo. Medir la temperatura del pavo con un termómetro insertado en la parte interior del muslo, el pavo estará hecho cuando llegue la temperatura interna a 73ºC
10. Sacar el pavo del horno, ponerlo en un plato y taparlo ligeramente con papel de aluminio. Dejarlo reposar en un lugar caliente (ej: al lado del horno), durante 30-45 minutos antes de servirlo
* Mientras el pavo está reposando, se pone el relleno al horno y se prepara el gravy (el jugo de carne)
Instrucciones para el relleno:
1. Cortar todas las verduras y las manzanas en pedacitos muy pequeños (0.3cm x 0.3cm). Reservar en recipientes separados.
2. Calentar el aceite en una sartén.
3. Sofreír la cebolla y las chalotas a fuego medio hasta que estén blandas y transparentes.
4. Añadir el apio y las zanahorias. Sofreír hasta que estén blandas y empiecen a pegarse a la sartén.
5. Añadir el vinagre balsámico y desglacear (despegar todo de la sartén). Dejar que se absorba el vinagre.
6. Añadir la manzana picada y freír a fuego medio-alto.
7. Añadir la sal, la pimienta y la salvia.
8. Añadir la sidra y dejar que se absorba hasta la mitad.
9. Añadir la lata de Ocean Spray© Whole Berry Cranberry Sauce (salsa de arándanos rojos). (Si prefieren un sabor menos dulce, sustituir con Ocean Spray© Juicy Dried Cranberry y 1/4 de taza de agua)
10. Apagar el fuego y mezclarlo todo con las nueces pacanas troceadas y el Pepperidge Farm® Herb Seasoned Stuffing 11. Ponerlo todo en una fuente de horno. Se le puede añadir un poco de agua y sidra de manzana si lo vemos demasiado seco.
12. Poner al horno a 200ºC durante 20 minutos tapado con papel de aluminio.
13. Destapar y dejar al horno más 10 minutos para tostar la parte de arriba
14. El relleno debe estar más seco que húmedo, como si fuese un bizcocho.
Instrucciones para el gravy:
1. Hervir 2 tazas de agua
2. Quitar del fuego y añadir 8 cucharitas de Aah! Bisto Turkey Granules
3. Remover con una varilla hasta disolución de los gránulos y hasta que se espese la salsa.
4. Servir
No comments: